Von Franzi
In diesem Artikel wollen wir über so ziemlich alles sprechen, was der Begriff Geschmack abdeckt. Dabei geht es natürlich um den Sinneseindruck des Schmeckens, aber auch darum, welche Faktoren unseren persönlichen Geschmack prägen. Seid Ihr neugierig? Dann lest unbedingt weiter!
Dimensionen von Geschmack
Bevor wir uns kopfüber in das Thema springen, ist es wichtig, kurz die verschiedenen Dimensionen des Geschmack Begriffs abzustecken. Zum Einen meint Geschmack den Geschmackssinn, also den physiologischen Vorgang. Aber auch der Sinneseindruck selbst wird Geschmack genannt, also das, was wir über den Geschmackssinn schmecken. Und dann beschreibt Geschmack natürlich auch noch eigene Präferenzen und Vorlieben im kulturellen, ästhetischen, sozialen Sinn. Geschmack bezeichnet somit auch ein subjektives Werturteil, das, was wir mögen und nicht mögen.
Ein kleiner Bio-Exkurs: Wo und wie wir schmecken
Der Hauptort, an dem sich das Schmecken abspielt, ist unsere Zunge. Viele erinnern sich in diesem Zusammenhang bestimmt noch an die Darstellung der Zungenoberfläche aus dem Biologieunterricht, die wie eine Landkarte nach Geschmacksarealen aufgeteilt war. Diese Vorstellung gilt mittlerweile als überholt an, denn heute weiß man, dass grundsätzlich alle Geschmacksqualitäten auf der ganzen Zunge zu schmecken sind. Für das Schmecken ist im Mund aber nicht nur die Zunge zuständig. Auch am Gaumen und dem Kehldeckel sind die dafür benötigten Geschmacksnospen verortet.
Über ebene erwähnten Geschmacksknospen können wir dann die fünf Geschmacksrichtungen, süß, sauer, salzig, bitter und Umami herausschmecken und differenzieren. Der letztgenannte Geschmack, Umami, ist übrigens erst seit einiger Zeit überhaupt bekannt und beschreit den typischen, "fleischig-deftigen" Geschmack von proteinreichen Lebensmitteln.
Und wie funktioniert das Schmecken jetzt auf physiologischer Ebene? Vereinfacht gesagt so: Die jeweilige Geschmacksrichtung reizt auf besondere Weise die Sinneszellen der Geschmacksknospen. So entsteht ein elektrischer Impuls im Inneren der Zelle, der zur Großhirnrinde weitergeleitet wird. Die dortigen Botenstoffe übernehmen dann einen wichtigen Part: Sie rufen bestimmte Erregungsmuster hervor, die wiederum bestimmen, ob man den Geschmack als angenehm, unangenehm oder sogar eklig empfindet.
Was wir riechen, schmecken wir auch
Neben dem Mund und den darin enthaltenen Geschmacksknospen ist noch ein anderes Sinnesorgan für die Geschmacksempfindung essenziell: Die Nase. Und mit essenziell meinen wir auch essenziell, denn 80 Prozent dessen, was wir schmecken, ist eigentlich Geruch.
Aber warum brauchen wir zum Schmecken noch ein anderes Organ als die im Mund verorteten Geschmacksknospen? Grundsätzlich ist der menschliche Geschmackssinn im Vergleich zu unseren anderen Sinnen eher einfach strukturiert. Und genau aus diesem Grund springt die Nase mit ihren feinen Riechrezeptoren ein und verhilft uns so zu einem besseren Geschmackserlebnis. Und das funktioniert so: Wenn wir eine bestimmte Geschmacksrichtung im Mund haben, wandern viele kleine Bestandteile von Nahrung von hinten auch Richtung Nase. Die dort liegenden Riechrezeptoren werden dadurch, genau wie die Geschmacksknospen im Mund, gereizt und verstärken so das Schmecken.
Um die wichtige Rolle des Riechens beim Schmecken zu verdeutlichen, gibt es einen tollen Trick, den wir auch gern in unseren Tastings anwenden: Haltet Euch ganz fest die Nase zu und nehmt dann ein Stück Schokolade in den Mund. Lasst es etwas schmelzen, dreht es mit der Zunge im Mund umher und versucht, mit weiterhin zugehaltener Nase, etwas zu schmecken. Lasst dann die Nase los, atmet tief ein (gerne auch über den Mund sachte die Luft einsaugen) und vergleicht. Ein riesiger Unterschied, oder?
Wie sich unser Geschmackssinn verändert
Im Verlauf unseres Lebens schmecken wir übrigens nicht gleich intensiv. Denn die Zahl der Geschmacksknospen sinkt im Lauf des Lebens. Säuglinge haben noch etwa doppelt so viele Geschmacksknospen wie Erwachsene, die zwischen 2.000 und 5.000 haben. Deshalb sind stark gewürzte Gerichte für Kinder oft zu intensiv und werde deshalb von ihnen verschmäht. Und nicht nur das Alter, auch die Ernährung beeinflusst unsere Geschmacksknospen. Werden beispielsweise viele Fertiggerichte und darin enthaltene Aromastoffe konsumiert, verkümmern die Geschmacksknospen und man schmeckt weniger. Natürliche Geschmacksrichtungen können dann nicht mehr so gut geschmeckt werden, sie schmecken also nicht mehr.Und auch im Verlauf des Tages nimmt unsere Fähigkeit zu schmecken ab. Grundsätzlich schmecken wir morgens, direkt nach dem Aufstehen am aller besten und intensivsten. Denn mit jedem Kaffee, jedem Kaugummi und allgemein allem, was unsere Geschmacksknospen über den Tag erschmecken, werden diese müder und müder. Der beste Moment, um also beispielsweise Schokolade zu verkosten, ist direkt nach dem Aufstehen. Und ja, das meinen wir absolut ernst! Schokolade zum Frühstück! 🍫☀️
Warum schmeckt uns, was uns schmeckt?
Apropos nicht schmecken. Früher oder später lernen wir, Geschmäcker in "mag ich", "mag ich nicht" oder sogar "finde ich richtig eklig" zu kategorisieren. Und dieses subjektive Geschmacksempfinden ist von ganz unterschiedlichen Faktoren geprägt:Der Einfluss der Gene
Ein wichtiger Faktor für die Entwicklung des eigenen Geschmacks sind die Gene. Israelische Wissenschaftler haben herausgefunden, dass sogar gut 50 verschiedene Gene den Geschmackssinn beeinflussen. Spannend ist, dass dabei aber nur ein Teil der Gene aktiv sind und deren Aktivierung willkürlich stattfindet. Das bedeutet, es gibt eine schier unendliche Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten, die bestimmen können, wie sich der individuelle Geschmackssinn ausprägt. Und auch, wenn wir eine relativ ähnliche genetische Zusammensetzung haben, beispielsweise mit unseren Geschwistern, muss das nicht heißen, dass wir auch den gleichen Geschmack teilen.
Wie wir sozialisiert wurden
Neben der Genetik gibt es aber noch viele andere Faktoren, die die Weichen für unser eigenes Geschmacksempfinden stellen. Eine Hauptrolle spielt dabei die individuelle Sozialisierung.Grundsätzlich sind Kinder sind in ihren Geschmackspräferenz oft noch viel unvoreingenommener als Erwachsene. Und viele Sachen, auf die viele Menschen später in ihrem Leben ganz wild sind, sind für die Kleinen unserer Gesellschaft sogar total "eklig". Ein gutes Beispiel dafür ist Kaffee, der Kinder meistens ziemlich kaltlässt, für viele Erwachsenen aber das erste ist, was sie am Morgen zu sich nehmen. Das bedeutet, irgendwann muss auch bei diesen Erwachsenen der Punkt gekommen sein, an dem sie Kaffee plötzlich mochten. Und, dass unsere Erziehung und Sozialisation unser Geschmacksempfinden auf maßgebliche Weise beeinflussen.
Das kann auf negative und positive Weise passieren. Viele von Euch hatten sicher ein ähnliches Erlebnis in ihrer Kindheit: Man saß vor einem Teller voller Sachen, die einem partout nicht schmeckten. Bestanden dann die Eltern darauf, den Teller trotzdem leerzuessen, setzte sich das Erlebte fest und begründete eine Geschmacksabneigung, die man teilweise sein ganzes Leben nicht mehr loswird. Aber das funktioniert auch in die andere Richtung. Bekommt man etwas immer wieder serviert, beginnt man, es zu mögen. Kaffee ist dafür ein gutes Beispiel. Auch, weil es ein "Erwachsenengetränk" ist, ein schönes Ritual, dass einem zeigt, dass man mittlerweile zu den "Großen" gehört. Trinkt man ihn am Anfang vielleicht eher aus einem Wunsch nach Zugehörigkeit, schmeckt er irgendwann sogar.
Die Gewöhnung an spezielle Geschmacksrichtungen beginnt übrigens schon im Säuglingsalter. Aktuelle Forschungen kamen zu dem Ergebnis, dass Babys, denen bitter schmeckende Milch gefüttert wurde, auch im fortgeschrittenen Alter die eher unbeliebte Geschmacksrichtung nicht so sehr stört wie Babys, die ausschließlich Muttermilch bekommen haben.
Wie das Geschlecht den individuellen Geschmack beeinflusst
In die Entwicklung individueller Geschmacksvorlieben spielen noch viele weitere Faktoren hinein. Zum Beispiel das Geschlecht. Frauen essen beispielsweise weniger, tendenziell gesünder, mehr Gemüse, sind öfter vegan oder vegetarisch. Auch Magersucht ist unter Frauen verbreiteter als unter Männern (Hallo an all die ungesunden und unrealistischen Körperbilder der Frau!). Männer hingegen stellen den Geschmack vor die Gesundheit, essen mengenmäßig deutlich mehr und deftiger. Fleisch gilt bis heute als Inbegriff der Herrenspeise, was vor allem in der Currywurst-Debatte von VW deutlich wurde. Der Autokonzern plante, Fleisch aus seinen Kantinen zu verbannen, was zu einem wachechten Skandal führte, man könne schließlich den hart arbeitenden Facharbeitern nicht ihren Kraftriegel nehmen!Faktor Einkommen: "Du bist was du isst"?
Neben dem Geschlecht spielt auch das Einkommen eine wichtige Rolle. Dieser Zusammenhang trat bereits in der vergangenen Klassengesellschaft deutlich hervor. Damals griffen die Arbeiter:innen auf Lebensmittel zurück, die tendenziell eher kalorien-, fett- und kohlenhydratreich waren. Die bürgerliche Oberschicht bevorzugte hingegen kleinere, leichtere Mahlzeiten mit geringerer Kaloriendichte.Und auch heute gibt es unterschiedliches Essensverhalten und Geschmacksausbildungen, abhängig von der jeweiligen Einkommensklasse. Denn Fertiggerichte sind günstiger als frisch gekochte Mahlzeiten und sparen Zeit. Zwei wichtige Punkte in Haushalten mit geringem Einkommen, für Alleinerziehende oder ärmere und kinderreiche Familien. Das heißt, in Einkommens-schwächeren Familien landen oft Fertiggerichte auf dem Essenstisch, anders als in Familien, wo Zeit und Geld keine ständig begrenzten Ressourcen sind. Und welchen Einfluss die von mit Geschmacksverstärkern überladenen Fertigprodukte auf unsere Geschmacksknospen haben, wisst Ihr ja schon.
Kulturelle Unterschiede des Geschmacks
Natürlich unterscheiden sich Geschmäcker auch je nach kulturellem Hintergrund. Dass in Indien, Syrien, Afghanistan, China, ... anders gegessen wird, als in Deutschland, ist kein Geheimnis. Geschmack kann für viele Menschen, die nicht mehr in ihrer Heimat leben, auch eine Art Nachhausekommen bedeuten. Viele Einwanderer, die bereits seit Jahren in Deutschland leben, kochen noch immer nach ihrer traditionallen Küche und haben wenig bis keine deutschen Gerichte in ihr Repertoir aufgenommen. Warum ist das so?
Genau wie Gerüche transportieren auch Geschmäcker Gefühle. Jede:r, der mit seiner Kindheit, einer geliebten Person oder einer bestimmten Zeit ein Gericht verbindet, kann das sicher nachvollziehen. Denn solche Gerichte haben die Superkraft, einen jedes Mal, wenn man sie isst, mit vollem Karacho in diese Zeit zurückzukatapultieren. Es ist somit eine Art sicheres Mittel gegen schweres Heimweh. Und es kann Einwanderern ein Gefühl von Zugehörigkeit geben, auch wenn sie sich hunderte oder tausende Kilometer entfernt von ihrer Heimat aufhalten.
Wie die Moden unseren Geschmack beeinflussen
Dann gibt es da natürlich auch noch Moden, die Geschmäcker beeinflussen. Wer hätte vor 50 Jahren wohl gedacht, dass wir deutschen Kartoffeln irgendwann eine solche Begeisterung für "exotische" Gerichte aus Japan wie Sushi oder Ramen entwickeln. In der heutigen Welt kann man mittels eines Mausklicks oder Handyswipes Rezepte aus allen Weltregionen finden. Social Media ebenso wie Kunst und Kultur verbreiten neue Arten, Essen zuzubereiten. Essen und Geschmack ist fluider, spannender und wandelbarer, als noch vor einigen Jahren. Spannend ist dabei auch, dass sich solche Mode natürlich in unterschiedlicher Geschwindigkeit verbreiten und es dabei ein enormes Stadt-Land Gefälle gibt.Fazit: Über Geschmack lässt sich streiten!
Der individuelle Geschmack ist also von zahlreichen Faktoren abhängig. Es sind ebenso physiologische wie kulturelle und soziale Faktoren, die bestimmen, was wir schmecken und ob es uns schmeckt.Es lässt sich also über wirklich Geschmack streiten, wir hoffen aber, das der Artikel deutlich gemacht hat: Das macht wenig Sinn. Denn wir alle haben unterschiedliche Vorlieben und auch Möglichkeiten. Statt Streit plädieren wir als eher für einen spannenden Austausch über Eure geschmacklichen Beobachtungen.
Wenn Ihr Lust habt, Eure Geschmacksknospen einmal so richtig herauszufordern, macht doch ein Tasting mit uns oder checkt mal unser Abo aus. Wir wünschen auf jeden Fall einen guten Appetit! ;-)
