Von Theyo Team
Einige Schokoladenhersteller sind der Meinung, dass die Reifung der Schokolade den Geschmack verbessern kann. Aber stimmt das wirklich? Wird sie erst dann wirklich zur guten Schokolade, wenn sie reift? Wir räumen mit ein paar Annahmen und Fakten auf!
Um beurteilen zu können, was die Reifung über die Qualität der Schokolade aussagt, schauen wir uns zunächst an, was der Sinn und Zweck des Alterungsprozesses sein soll. Auf den ersten Blick geht es einfach darum, den Geschmack zu verbessern. Genauer betrachtet ist die Reifung häufig aber auch ein Trick, ungewollte bzw. unangenehme Geschmäcker loszuwerden und somit dazu beizutragen, ein angenehmes Geschmackserlebnis zu erreichen. Man kann davon ausgehen, dass der Reifeprozess dazu beitragen kann, genau diese Effekte zu erzielen. Jedoch funktioniert dies nur in Maßen! Die Geschmacksentwicklung – und potenzielle Verbesserung – hängt vor allem davon ab, wie sie schmeckt, wenn sie noch „frisch“ ist.
Hat die Schokolade von Anfang an ein eher unausgewogenes Geschmacksprofil mit widersprüchlichen Aromen, wird der Reifeprozess wahrscheinlich dazu beitragen, dass sie nach einiger Zeit angenehmer schmeckt. Hat die Schokolade gleich zu Beginn weniger, dafür aber spezifische Aromen und ein natürlich ausgewogenes Geschmacksprofil, dann ist die Reifung reine Zeitverschwendung – denn sie schmeckt ja von vornherein schon super!
Kann Schokolade wie guter Wein reifen? ©Hopfenhelden
Statt sich also damit zu beschäftigen, wie sich die Schokolade verändert, wenn sie reift, macht es mehr Sinn sich damit zu beschäftigen, wie sie schmeckt, wenn sie noch „frisch“ ist. Worauf ihr hierbei achten solltet? Es kommt vor allem auf zwei Faktoren an: die Qualität der Kakaobohnen und die Produktionstechniken.
Der sorgfältige Umgang mit den Bohnen und bestimmte Produktionstechniken können dazu beitragen, diese besonderen und guten Geschmacksrichtungen positiv hervorzuheben. Einige Hersteller sind besonders gut darin (die besten findet ihr natürlich in unserem Shop #justsaying), andere kriegen es weniger gut hin.
Wie ihr also seht, ist die Debatte darüber, ob die Reifung – so wie beim guten Wein – eine wichtige Rolle spielt, etwas fadenscheinig, weil entscheidend über die Qualität eben in erster Linie die Qualität der frisch gemachten Schokolade ist (also die Qualität der Bohnen und der Produktionstechnik). Um unsere Anfangsfrage also zu beantworten: Ja, der Reifeprozess kann den Geschmack unter bestimmten Bedingungen verbessern oder verändern. In vielen Fällen ist es aber auch so, dass sich der Geschmack – auch im Laufe des Reifeprozesses – gar nicht stark verändert oder der Geschmack einfach etwas nachlässt. Spannend finden wir in diesem Zusammenhang das Experiment von Raaka: die Schokohersteller aus New York haben zwar nicht ihre Tafeln reifen lassen, dafür aber ihre Kakaobohnen. Diese haben sie für mehrere Monate in alten Bourbonfässern gelagert. Herausgekommen ist dabei eine tolle Schokolade mit leichtem Bourbon-Aroma (alkoholfrei!).
Uns schmeckt gute Schokolade über alle Stufen des Reifeprozesses hinweg – übrigens auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Wie ihr mit abgelaufener Schokolade umgehen solltet und wie ihr die Tafeln am besten lagert, erfahrt ihr hier.
Schokolade mit Kakaobohnen im Bourbonfass gereift ©Raaka
Der Sinn und Zweck der Reifung von Schokolade
Um beurteilen zu können, was die Reifung über die Qualität der Schokolade aussagt, schauen wir uns zunächst an, was der Sinn und Zweck des Alterungsprozesses sein soll. Auf den ersten Blick geht es einfach darum, den Geschmack zu verbessern. Genauer betrachtet ist die Reifung häufig aber auch ein Trick, ungewollte bzw. unangenehme Geschmäcker loszuwerden und somit dazu beizutragen, ein angenehmes Geschmackserlebnis zu erreichen. Man kann davon ausgehen, dass der Reifeprozess dazu beitragen kann, genau diese Effekte zu erzielen. Jedoch funktioniert dies nur in Maßen! Die Geschmacksentwicklung – und potenzielle Verbesserung – hängt vor allem davon ab, wie sie schmeckt, wenn sie noch „frisch“ ist.
Hat die Schokolade von Anfang an ein eher unausgewogenes Geschmacksprofil mit widersprüchlichen Aromen, wird der Reifeprozess wahrscheinlich dazu beitragen, dass sie nach einiger Zeit angenehmer schmeckt. Hat die Schokolade gleich zu Beginn weniger, dafür aber spezifische Aromen und ein natürlich ausgewogenes Geschmacksprofil, dann ist die Reifung reine Zeitverschwendung – denn sie schmeckt ja von vornherein schon super!
Kann Schokolade wie guter Wein reifen? ©HopfenheldenFresh, fresh … exciting!
Statt sich also damit zu beschäftigen, wie sich die Schokolade verändert, wenn sie reift, macht es mehr Sinn sich damit zu beschäftigen, wie sie schmeckt, wenn sie noch „frisch“ ist. Worauf ihr hierbei achten solltet? Es kommt vor allem auf zwei Faktoren an: die Qualität der Kakaobohnen und die Produktionstechniken.
Der sorgfältige Umgang mit den Bohnen und bestimmte Produktionstechniken können dazu beitragen, diese besonderen und guten Geschmacksrichtungen positiv hervorzuheben. Einige Hersteller sind besonders gut darin (die besten findet ihr natürlich in unserem Shop #justsaying), andere kriegen es weniger gut hin.
Wie ihr also seht, ist die Debatte darüber, ob die Reifung – so wie beim guten Wein – eine wichtige Rolle spielt, etwas fadenscheinig, weil entscheidend über die Qualität eben in erster Linie die Qualität der frisch gemachten Schokolade ist (also die Qualität der Bohnen und der Produktionstechnik). Um unsere Anfangsfrage also zu beantworten: Ja, der Reifeprozess kann den Geschmack unter bestimmten Bedingungen verbessern oder verändern. In vielen Fällen ist es aber auch so, dass sich der Geschmack – auch im Laufe des Reifeprozesses – gar nicht stark verändert oder der Geschmack einfach etwas nachlässt. Spannend finden wir in diesem Zusammenhang das Experiment von Raaka: die Schokohersteller aus New York haben zwar nicht ihre Tafeln reifen lassen, dafür aber ihre Kakaobohnen. Diese haben sie für mehrere Monate in alten Bourbonfässern gelagert. Herausgekommen ist dabei eine tolle Schokolade mit leichtem Bourbon-Aroma (alkoholfrei!).
Uns schmeckt gute Schokolade über alle Stufen des Reifeprozesses hinweg – übrigens auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Wie ihr mit abgelaufener Schokolade umgehen solltet und wie ihr die Tafeln am besten lagert, erfahrt ihr hier.
Schokolade mit Kakaobohnen im Bourbonfass gereift ©Raaka
