Wie kommen Aromen in feine Schokolade?

Knapp 800 Aromen – mehr als in Wein – haben Experten bereits in Kakaobohnen gefunden. Einige dieser Aromen sind fast geschmacklos während andere uns immer wieder begegnen. Aber wie kommen sie eigentlich in eine Schokolade, die nur aus Kakaobohnen und Zucker besteht? 
 

Feine Schokolade und Ihre Aromen 

Neben der Aromenvielfalt wird auch bei feiner Schokolade – wie beim Wein – von ‚Terroir‘ gesprochen und welchen Einfluss dieses auf die Aromen der Schokolade hat. Terroir ist jedoch nur einer von viele Aspekten, die einen Einfluss auf die Geschmacksnuancen in der fertige Schokolade haben. Eine ähnlich große Rolle spielen

• die Genetik des Baumes
• das Farmmanagement (wie z.B. der Erntezeitpunkt)
• der Transport und die Lagerung
• der Nachernteprozess (Trocknung und Fermentation)
• der Bearbeitungsprozess (Röstung und Conchieren)

All dies zusammen zeigt bereits, dass der Rohstoff – also die Qualität der Kakaobohnen – und das 'Terroir' nur einige Aspekte von vielen sind und das die fachkundige Verarbeitung und Handhabung der Bohnen mindestens genauso wichtig sind.
 

Genetik des Kakaobaums

Kakaobäume werden seit tausenden von Jahren angebaut. Im Laufe der Zeit wurden Sorten bevorzugt angebaut, welche besondere Geschmacksprofile vorweisen konnten oder besonders anpassungsfähig waren. Insbesondere in Zeiten der Kolonialisierung waren letztere von besondere Relevanz, da diese aus den Ursprungsländern in die jeweiligen Kolonien gebracht und dort angebaut wurden. In jüngerer Zeit wurde vor allem auf Produktivität und Widerstandsfähigkeit hin geforscht und optimiert. Die geschmackliche Komponente trat immer weiter in den Hintergrund.
Heute werden hunderte unterschiedliche Sorten angebaut und auf unterschiedlichen Anforderungen hin – wie Aromenvielfalt, Ertrag und Krankheitsresistenz – erforscht. Und obwohl die Kakaosorte nur eine (kleine) Rolle für die finalen Aromen in der Schokolade spielt, ist sie doch wichtig für die Bandbreite der möglichen Schokoladenaromen. Der seltene Porcelana-Kakao – in dessen Genuss ihr derzeit häufig im Rahmen unserer Tastings kommt – ist beispielsweise nicht nur hell im Aussehen sondern auch mild, nussig im Geschmack. Diese in den Bohnen genetisch angelegten Aromen können die Basis sein, für feine nussige Noten in Schokolade. Durch schlechte Verarbeitung und Handhabung können sie allerdings auch zerstört werden.
Dem entgegen steht die Hybrid-Sorte CCN-51, welche sehr ertragreich und widerstandsfähig ist. Ihre Grundaromen sollen unangenehm säuerlichen schmecken. Egal wie fein diese weiterverarbeitet werden, sie werden nie die gleichen Aromen wie beispielsweise eine Porcelana hervorgingen können. Insofern hat die Genetik des Kakaos zwar nur ein kleinen jedoch trotzdem bedeutenden Anteil an den Aromen im finalen Produkt.
 
In Ecuador wird besonders edler Kakao geernet
 

Das Terroir

Das Konzept des ‚Terroirs‘ ist vielen aus der Weinwelt ein Begriff. Es umfasst nicht nur die physische Umgebung des Kakaos wie Bodenbeschaffenheit, Temperatur, benachbarte Pflanzen, Niederschlag und generelle Wetterbedingungen. Der Geschmack der Kakaobohnen kann ebenso durch die Pflege und Behandlung der Bauern beeinflusst werden.
Und ebenso wie beim Wein ist auch bei den Kakaobohnen Terroir ein schwer greifbares und beschreibbares und dementsprechend auch schwer zu erforschendes Konzept. Es wird davon ausgegangen, dass das Terroir Auswirkungen auf Adstringenz, Fruchtigkeit, Säure, Bitterkeit oder Blumigkeit in der Geschmacksbildung haben. So wird im Bezug auf die Aromenvielfalt davon ausgegangen, dass die benachbarten Pflanzen einen (unterschiedlich) großen Einfluss auf die Aromen haben können. So findet man immer wieder Bananen- oder Fruchtaromen in Schokoladen, die in der Umgebung eben dieser Pflanzen angebaut wurden. Auch scheint die Fermentation das Terroir widerzuspiegeln. Dieselbe Kakaosorte – an unterschiedlichen Orten fermentiert – kann verschiedene Aromen aufweisen. Es wird vermutet, dass dies an den lokalen Unterschieden der Mikrobiotik liegen könnte.
 

Erntezeitpunkt und Farm-Management 

Der Zeitpunkt der Ernte hat einen entscheidenden Einfluss. Da der (richtige) Zuckergehalt im Kakaofruchtfleisch essentiell für die Fermentation ist, ist es wichtig, dass der Kakao zum richtigen Zeitpunkt geerntet wird. Unreifer Kakao kann adstringierend und sauer schmecken, zu reifer Kakao kann wiederum wie überreifes Obst schmecken. Auch beim Ernten ist Vorsicht geboten. Damit die Kakaoschoten nachwachsen, müssen die Schoten auf besondere Weise geerntet werden. Auch beim Aufschlagen der Kakaoschote muss vorsichtig vorgegangen werden, da die Kakaobohnen im Fruchtfleisch nicht beschädigt werden dürfen.
 

Fermentieren

Die Fermentation ist einer der wichtigsten Schritte im Verarbeitungsprozess. Mit richtig gut fermentierten, ungerösteten Bohnen kann bereits eine richtig leckere Schokolade hergestellt werde. Einer unserer Lieblingshersteller – Raaka – schafft es auf besondere Weise mit ungerösteten Kakaobohnen großartige 'rohe Schokoladen' herzustellen. Egal ob roh oder geröstet: aus schlecht fermentierten Kakaobohnen ist es praktisch unmöglich eine feine Schokolade herzustellen.
Unmittelbar nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus den Kakaoschotenhüllen entfern und mitsamt der Kakaofruchtfleisches fermentiert. Traditionell werden die Kakaobohnen in Holzkisten (oder Holzkörben) gefüllt und mit Bananenblättern abgedeckt. Die Materialien, mit denen die Kakaobohnen während der Fermentation in Kontakt kommen, können Einfluss auf die Aromen in der Schokolade haben. Ein weiteres Ziel der Fermentation ist – mithilfe von Hitze – den bis dahin lebensfähigen Samen abzutöten. Dies ist ebenfalls essentiell um den charakteristischen Schokoladengeschmack zu erzeugen, da hierbei bestimmte chemische Reaktionen ausgelöst werden. Auch wird hierbei der Koffeingehalt der Bohnen reduziert sowie Adstringenz verringert. Unterfermentierte Bohnen können dementsprechend rohe, bittere oder adstringierende Aromen aufweisen. Überfermentierte Bohnen wiederum können modrig, teilweise rauchig-fleischig schmecken.
Die Fermentation teilt sich in zwei Phasen auf: die anaerobe Phase (ohne Sauerstoff) und die aerobe Phase (mit Sauerstoff). Während der anaeroben Phase wird der Zucker im Fruchtfleisch von den Hefen in Ethanol umgewandelt. Das Ethanol wird von einem Teil der Bakterien in Milchsäure verwandelt. Das Austreten des „Fermentationssafts“ sowie das Wenden der Bohnen führt dazu, dass Sauerstoff an die Kakaobohnen gelangt. Dies führt dazu, dass nach 1-2 Tagen mehr aerobe Bakterien aktiv werden und das entstandene Ethanol in Essigsäure umwandeln. Je nachdem welches Ziel die Fermentation hat, können hier bereits erste Weichen gestellt werden was beispielsweise den Säuregehalt in der fermentierten Bohne angeht.
Je nach Kakaobohnensorte dauert der Fermentationsprozess unterschiedlich lang. So werden besonders säurige, kräftige Bohnen länger (ca. 5-8 Tage), mildere Bohnen kürzer (2-3 Tage) fermentiert. Fermentation interessiert Euch voll die Bohne? Hier erfahrt Ihr mehr darüber.
 

Trocknen

Je nachdem wieviel Feuchtigkeit in den Bohnen nach der Fermentation enthalten ist, müssen die Kakaobohnen unterschiedlich lange getrocknet werden, bevor sie verschickt werden können. Einige der Oxidationsprozesse, die während der Fermentation in Gang gesetzt wurden, können während der Trocknung weiter wirken und dementsprechend die Aromen im Endprodukt beeinflussen. Eine zu schnelle Trocknung kann isch dementsprechend teilweise negativ auf die Aromenentwicklung auswirken. Eine zu langwierige Trocknung wiederum, kann im schlimmsten Fall zu Schimmelbildung führen.

Säubern und Sortieren

Auch wenn die Bohnen vor der Trocknung bereits vorsortiert wurde, befinden sich zumeist immer noch kleine Sternchen oder zu kleine/zu große Bohnen in der Bohnenmenge. Um einen möglichst konsistenten Geschmack zu erreichen, ist es wichtig, dass die Bohnen ähnliche Größen haben, damit diese bei der Röstung möglichst gleichmäßig geröstet werden können. Um sicherzustellen, dass die Bohnen nicht schimmelig und gleichmäßig fermentiert sind, werden in diesem Schritt außerdem „Probebohnen“ mit dem so genannten „Cut-Test“ untersucht.
 

Rösten 

Die Röstung ist, neben der Fermentation, die zweite wichtige Stellschraube für die Aromen-Entwicklung. Durch die Hitze werden bestimmte chemische Reaktionen heuvorgefunden, die einen Einfluss auf die Aromen-Entwicklung haben. Unterschiedliche Kakaobohnentypen benötigen unterschiedliche Röstprofile, um das Maximum aus den Bohnen herauszuholen. Insbesondere bei der Röstung werden die Unterschiede zwischen massenproduzierter Schokolade und feiner Schokolade deutlich: während bei massenproduzierter Schokolade die Kakaobohnen zumeist überröstet werden und dadurch einen bitteren, eindimensionalen – teilweise sogar verbrannten – Geschmack entwickeln, können gut geröstete Kakaobohnen einen feinen schokoladigen Geschmack mit fruchtigen oder nusseigen Noten annehmen.
 

Conchieren 

Nach der Röstung werden die Kakaobohnen in der Regel gemahlen. Der Mahlprozess kann einen oder mehrere Schritte haben, je nachdem wie fein die Kakaomasse werden soll. Einige Herstellender arbeiten mit dieser Masse weiter und stellen hieraus Schokolade her. Zumeist wird diese Masse jedoch noch in eine Conche oder einen Melange gegeben. Hierin wird die Kakaomasse weiter gemahlen und gerührt. Die Conchierzeit kann zwischen ca. 8 - ca. 80 Stunden liegen, die typische Conchierzeit bei feiner Schokolade liegt bei ca. 20 Stunden. Das Conchieren kann darüber hinaus helfen ungewollte Säure oder ungewollte Aromen aus der Kakaomasse zu bekommen. Auf der anderen Seite kann eine lange Conchierzeit auch dazu führen, dass die Schokolade recht flach im Geschmack werden kann, bei gleichzeitig hoher Cremigkeit.
 

Aromen interessieren Euch voll die Bohne? 

Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass es eine Vielzahl von Faktoren ist, die sich auf die Aromen in der Schokolade auswirken. Noch spannender als die Theorie hinter der Aromenvielfalt, finden wir allerdings die Praxis. Ihr wollt Theorie und Praxis kombinieren? In unsere Schoko-Tasting-Teamevents könnt Ihr mit Eurem Team gemeinsam auf eine schokoladige Weltreise gehen.