Keine Eier, kein Problem: 8 vegane Alternativen als Ei-Ersatz

Eier scheinen beim Backen auf den ersten Blick unverzichtbar. Sie dienen als eine Art „Klebstoff“, welcher Kuchen, Muffins und Gebäck zusammenhält. Doch gibt es viele (gute) Gründe auf Eier zu verzichten: Als Veganer:in oder Allergiker:in ist die Nutzung von Ei-Ersatz sehr hoch auf der Prio-Liste, weil sonst viele Rezepte einfach nicht in Frage kommen. Ein ganz praktischer Grund kann aber auch sein, dass Ihr keine Eier zu Hause habt und Ihr trotzdem gern etwas backen möchtet, wo diese im Rezept vorkommen.

Aus welchem Grund auch immer Ihr nach einem Ei-Ersatz sucht:
Ihr solltet Euch zunächst überlegen, welchen Zweck das Ei im jeweiligen Rezept hat. Soll es Stabilität verleihen? Soll es als Bindemittel der anderen Zutaten dienen? Oder liefert es vielleicht Feuchtigkeit und Fett? Wie soll das Ergebnis von der Textur her werden? Weich? Knusprig? Und ebenfalls wichtig: Der Ei-Ersatz sollten die anderen Zutaten unterstützen und nicht geschmacklich überlagern.

Wir bei Theyo haben schon so manchen Ei-Ersatz auf Herz und Nieren geprüft und sind vor allem zu der Erkenntnis gekommen, dass ein Ei-Ersatz eben immer ein Ersatz bleibt und niemals ein Replikat eines „echten“ Eis sein wird. Wer diese Wahrheit einmal akzeptiert hat, kann aus unserer Sicht passendere Rezepte auswählen. Also idealerweise Rezepte, die von vornherein auf Eier verzichten oder direkt mit Ei-Ersatz arbeiten. Auch Rezepte die mit wenig Eiern auskommen, bieten sich natürlich eher an, als Rezepte mit vielen.

Vor diesem Hintergrund haben wir acht verschiedene Ei-Alternativen in unserer Theyo-Testküche getestet. Und obwohl alle funktioniert haben, sind aus unserer Sicht einige besser geeignet als andere. 

Ei-Ersatz: Wie wir getestet haben

Wo möglich und sinnvoll, haben wir versucht, die gleichen Rezepte zu nutzen, um die gebackenen Ergebnisse untereinander zu vergleichen. Da sich der ein oder andere Ei-Ersatz aber so gar nicht für bestimmte Rezepte anbietet, mussten wir auf verschiedene vegane Varianten von Rezepten zurückgreifen, die normalerweise Eier enhalten. Wir haben uns hierbei auf Bananenbrot, Schokokuchen und Cookies konzentriert. Nach dieser Testreihe konnten wir folgende Ergebnisse für Euch festhalten:

Kann man ein Ei einfach weglassen?

In einigen Rezepten wird vorgeschlagen, dass Ihr die Eier (oft auch nur 1 Ei) einfach weglassen könnt, um es zu "veganisieren". Dies ist aus unserer Erfahrung und Recherche nach allerdings (fast) nie eine gute Idee. Stattdessen solltet Ihr lieber schauen, welche Art von Ei-Ersatz am besten zum Rezept passt. Als Faustregel könnt Ihr Euch hier merken: Je Ei solltet Ihr in etwa 50-60ml Flüssigkeit zum Rezept hinzufügen. Folgende Ei-Alternativen bieten sich hierbei an…

Was kann ich anstelle von Ei nehmen?

Die Antwort: Es gibt viele verschiedene Alternativen! Welche?
Here you go: 

Aquafaba
Rating: ⭐
Ei-Ersatz: 2 Esslöffel Aquafaba = 1 Eiweiß , 3 Esslöffel Aquafaba = 1 großes Ei

An Aquafaba kommt Ihr nicht vorbei, wenn Ihr Euch mit Ei-Ersatz beschäftigt. Es ist die Flüssigkeit, die beim Kochen Bohnen entsteht oder – einfacher – im Glas oder der Dose Bohnen enthalten ist. Am häufigsten kommt hier die Flüssigkeit von Kichererbsen zum Einsatz. Da Aquafaba die Eigenschaften von Ei gut nachahmt, gilt es als sehr beliebter Ei-Ersatz: Die Zusammensetzung aus Kohlenhydraten, Proteinen sowie löslichen pflanzlichen Feststoffen führt dazu, dass Aquafaba viel mit Ei-Eigenschaften gemein hat. Es kann emulgieren, binden, schäumen und (ein)dicken. Besonders spannend, wenn man etwas wie Eiweiß aufschlagen möchten, z.B. bei Baiser.
Auch bei anderen luftigen Gebäcken wie Käsekuchen ist Aquafaba nützlich. Auch super an Aquafaba ist, dass es keinen Eigengeschmack hat. Wir von Theyo sind trotzdem nicht vollends überzeugt: zum Einen, weil man in diesem Zusammenhang immer auch direkt eine Verwendung von den Kichererbsen und Bohnen mitdenken muss. Und zum anderen, weil unsere Experimente mit Aquafaba nicht recht überzeugen konnte. Die Ergebnisse waren eher zäh und nicht fluffig. Vielleicht haben wir hierfür aber auch einfach noch nicht das passende Rezept gefunden. 

(Geschrotete) Leinsamen
Rating: ⭐-⭐⭐
Ei-Ersatz: 1 Esslöffel geschrotete Leinsamen und 3 Esslöffel Wasser = 1 großes Ei (ggf durch 1/2 Teelöffel Maisstärke ergänzen – siehe Erklärung unten)

Ein etwas weniger bekannter Ei-Ersatz: Das „Leinsamen-Ei“. Hierfür mischt Ihr – idealerweise mit einem Mixer oder Blender –  die Leinsamen mit Wasser und lasst die Mischung etwa 5 Minuten eindicken. Da sich das Leinsamen-Ei aus unserer Sicht nur für festere Teige wie Kekse oder dichtere Muffins eignet, empfehlen wir es nur begrenzt. Auch solltet Ihr darauf achten, dass Ihr lieber eine geringere Menge vom Leinsamen-Ei nutzt. Denn geschmacklich war uns die Mischung ebenfalls etwas zu aufdringlich. Ihr wollt besonders knusprige Kekse backen und hierfür gerne den Leinsamenersatz nutzen? Dann könnt Ihr pro Ei noch 1/2 Teelöffel Maisstärke zur Mischung hinzufügen. Solltet Ihr – wie wir – das Leinsamen-Ei etwas zu „trocken“ finden, dann könnt Ihr mit 1 1/2 Teelöffel pro Ei noch ein Feet Eurer Wahl hinzugeben.
Übrigens: Beim Testen haben wir festgestellt, dass sich mit der gleichen Herangehensweise und Ratio Haferbrei statt Leinsamen nutzen lässt. Aus unserer Sicht die attraktivere Lösung, weil wir den Hafergeschmack immer dem von Leinsamen vorziehen würden. Aber das ist natürlich Geschmacksache. 

Chia-Samen
Rating: ⭐⭐
Ei-Ersatz: 1 Esslöffel Chiasamen (ganz oder gemahlen) und 3 Esslöffel Wasser = 1 großes Ei

Wie bei den Leinsamen müssen auch die Chia-Samen in Wasser eingedickt werden, bevor Ihr sie verwenden könnt. Chia-Samen kommen mit einem neutraleren Geschmack als die Leinsamen daher und haben eine angenehme, zarte Textur. Bei unseren Recherchen konnten wir allerdings nicht eindeutig herausfinden, ob Chia-Samen nun als gesund oder weniger empfehlenswert gelten. Wir finden deshalb: Wenn Ihr sie generell mögt und da habt, sind sie ein nützlicher Ei-Ersatz. Wenn nicht, haben wir noch bessere Ideen im Angebot. 

Apfelmus
Rating: ⭐⭐
Ei-Ersatz: 60g (ungesüßtes) Apfelmus = 1 großes Ei 

Apfelmus ist längst kein Geheimnis mehr bei Ei-Ersatz-Fans. Als Stand-Alone macht es Teige im Allgemeinen feuchter und weniger knusprig. Wir hatten beim Testen leider nicht bedacht, dass das Apfelmus noch etwas an Süße hinzufügt. Unser Schoko-Banenbrot ist dadurch etwas zu süß geworden, die leichte Apfelnote war aber willkommen. Einige Food-Blogger:innen raten übrigens, dass Ihr zum Apfelmus noch etwas (pflanzliche) Milch hinzufügt (etwa 50ml pro „Ei“). Leider haben wir den Tipp erst nach unserem Test gefunden und werden ihn beim nächsten Bananenbrot austesten. Falls Ihr schon Erfahrung damit gesammelt habt, freuen wir uns von Euch zu hören.

Zerdrückte Banane
Rating: ⭐⭐
Ei-Ersatz: 75g zerdrückte Banane = 1 großes Ei

Ganz ähnlich wie beim Apfelmus sind zerdrückte Bananen ein schneller und unkomplizierter Ersatz für Eier. Und während dieser Ersatz ebenfalls in vielen Rezepten vorgeschlagen wird, finden wir ihn auch nur mäßig überzeugend. Die Bananen tun ihren Job, fügen dem Rezept aber einen recht starken Bananengeschmack hinzu und – je nach Reifegrad der Bananen – ziemlich viel Süße. Aufgrund der zusätzlichen Stärke in den Bananen hat Gebäck mit „Bananen-Ei“ häufig eine etwas gummiartige Konsistenz. Während wir also die Vorteile sehen, sollte man sich trotzdem genau überlegen, zu welchem Rezept das „Bananen-Ei“ passt und zu welchem nicht.

Seidentofu + (pflanzliche) Milch
Rating: ⭐⭐⭐
Ei-Ersatz: 60g Seidentofu mit etwas Milch vermischt = 1 großes Ei

Oldie but Goldie: Seidentofu ist ebenfalls ein lang bekannter Ersatz für Ei. Insbesondere bei Rezepten, wo Ihr gern eine weiche, „zähe“ Konsistenz bekommen wollt, ist Seidentofu besonders geeignet. Aus unserer Sicht ist das „Seidentofu-Milch-Ei“ besonders für „chewy“ Cookies geeignet. Da wir im Team Cookies lieben, bekommt der Seidentofu-Ersatz von uns 3 Sterne. Tatsächlich haben wir die Mischung ansonsten vor allem für herzhafte Rezepte (wie Aufläufe) getestet und für gut befunden. Für fluffiges, leichtes Gebäck erscheint uns das Seidentofu hingegen nicht so geeignet – also auch kein Allrounder!

Wasser, Öl und Backpulver
Rating: ⭐⭐⭐⭐
Ei-Ersatz: 2 Esslöffel Wasser + 2 Teelöffel Backpulver + 1 Teelöffel Pflanzenöl = 1 großes Ei

Was uns an diesem Ersatz besonders überzeugt hat: Wasser, Öl und Backpulver habt Ihr mit großer Wahrscheinlichkeit bei jedem Backvorhaben ohnehin zur Hand. Auch kommt diese Kombi, im Gegensatz zu den bereits vorgeschlagenen Ei-Ersatz-Ideen, schon leicht und luftig daher und hat – je nach Öl – praktisch keinen Eigengeschmack. Andersrum betrachtet könnt Ihr – je nach Rezept – mit der Art des Öles noch schöne Aromen in Euer Rezept zaubern. Wir sind beispielsweise große Fans von Olivenöl und Kombination mit Schokokuchen, Brownies und Cookies. Aber auch neutralere Öle sind hier eine tolle und unkomplizierte Lösung für einen Ei-Ersatz.  

Wasser mit Kohlensäure
Rating: ⭐⭐⭐⭐
Ei-Ersatz: 230ml Wasser = 1 großes Ei

Die einfachste Art und Weise ein Ei zu ersetzen hat uns bisher am meisten überzeugt. Test-Objekt waren hier Muffins, die uns genauso überzeugen konnten wie die Muffins mit echtem Ei. Ähnlich wie die Variante drüber – nur etwas weniger fettig & luftig – kamen die Muffins mit Sprudelwasser schön feucht und lecker daher. Auch bei süßen Pfannkuchen (mit Schoko-Sauce) haben wir ähnlich gute Erfahrungen gemacht. Aufgrund der Einfachheit hat uns dieser Ei-Ersatz besonders überzeugt und wir wollen unbedingt noch mehr Rezepte mit Mineralwasser ausprobieren.

Ei-Ersatz als Glasur?

Ei-basierte Glasuren werden häufig als Finish genutzt, insbesondere bei Hefe-Gebäck. Bei Gebäck, was ruhig etwas süßer sein darf, bietet sich als Alternative eine Glasur aus verdünnter Aprikosenmarmelade an. Etwas weniger süß ist eine kurz aufgekochte (pflanzliche) Milch oder Sahne mit etwas Ahornsirup (unser Favorit!). Teilweise reicht es sogar schon, wenn Ihr etwas Milch nutzt, um etwas Glanz und Bräune hinzubekommen. Aber Achtung: Wir haben bisher noch keinen adäquaten Ersatz für die Eier gefunden. Auch wenn die genannten Alternativen etwas Glanz zaubern, werdet Ihr nicht die gleiche Oberflächentextur hinbekommen. Das ist aber vielleicht auch gar nicht so nötig. Falls Ihr (schon) bessere Lösungen gefunden habt, freuen wir uns ebenfalls hier von Euch zu hören. 

Ei-Ersatz für (fast) alles

Wie eingangs schon erwähnt, finden wir, dass man statt einem Ei-Ersatz lieber nach einer Ei-Alternative suchen sollte. Denn wenn uns eins bei unseren Tests klar geworden ist: Es gibt leider nicht die „One size fits all“-Lösung für Ei-Ersatz. Stattdessen solltet Ihr immer vom Ergebnis her denken und unsere oben beschriebenen Tipps beachten.

Solltet Ihr hierfür keine Zeit, keinen Nerv oder einfach nicht ausreichend Erfahrung haben, dann haben wir einen noch besseren Tipp für Euch: Das Internet. Eine kurze Google-Recherche hilft Euch normalerweise dabei jedes Rezept zu veganisieren. Idealerweise sucht Ihr nach dem gewünschten Rezept und ergänzt es um das Wort „vegan“ oder „Ei-Ersatz“. Wir finden die Suche in Kombination mit veganen Köchinnen oder Kochbuchautor:innen sehr hilfreich. Vor allem dann, wenn Ihr wisst, dass Euch deren Rezepte ohnehin gut schmecken. Wir sind beispielsweise Fans von den Rezepten von Estella Schweizer (Spontan Vegan), häufig haben sich aber auch Magazine wie „Slowly Veggie“, „Schrot & Korn“ oder das Alnatura-Magazin bereits Gedanken zur Ei-freien Herstellung vieler Backwaren gemacht. Dort vorbeizuschauen lohnt sich auch oft. So oder so wünschen wir gutes Gelingen und einen guten Appetit!