Von Theyo
Beim Winnowing geht es darum, die dünnen Kakakoschalen – welche die Kakaobohnen umgeben – vorm Mahlprozess zu entfernen. Denn nur ohne die Schale können die Kakaobohnen fein gemahlen und schließlich zur Schokolade weiterverarbeitet werden. Wie das funktioniert und wie Ihr dies auch zu Hause hinbekommt, erklären wir Euch in diesem Text.
Tatsächlich ist das ‚Winnowing‘ ein altes landwirtschaftliches Verfahren, bei dem die Spreu vom Weizen getrennt wird. Bei den Kakaonibs und den Kakakoschalen verhält es sich ganz ähnlich. Denn nach dem Winnowing sollten alle Kakaoschalen entfernt und nur noch das Innere der Kakaobohnen – die Nibs – enthalten sein.
Ähnlich wie bei der Trennung von Spreu und Weizen sind auch bei Winnowing der Kakaobohnen die Schwerkraft und Luftgeschwindigkeit essenziell. Die Kakaobohnen selbst sind naturgemäß schwerer als ihre leichten Schalen. Beim Winnowing macht man sich diese Tatsache zunutze und nutzt den Luftstrom, um die leichten Schalen wegzutragen, während die schwereren Kakaobohnen in den darunter befindlichen Behälter fallen. Durch den Verlust von Schalen und einzelnen Kakaostückchen gehen bis zu 20% des ursprünglichen Gewichts der Kakaobohnen verloren. Die gewonnenen Kakaobohnen bzw. Kakaonibs können schließlich entweder als solche zum Verzehr angeboten werden oder weiterverarbeitet werden. Ob Kakaonibs gesund sind und was Ihr sonst noch über Nibs wissen solltet, erfahrt Ihr hier.
© Latitude Chocolate
Entfernt die Kakaoschalen mit den Händen von den Kakaobohnen und belasst alles in der Schüssel. Nehmt einen Föhn oder (leichten) Tischstaubsauger. Startet mit leichter Intensität und geht näher an die Schale ran. Rührt durch die Schüssel und seht selbst ;-) : während die Kakaoschalen wegfliegen oder in den Staubsauger gesaugt werden, bleiben die Nibs zurück in der Schüssel. Je nach Föhn oder Staubsauger werdet Ihr schnell herausfinden, auf welcher Stufe dieser eingestellt werden muss. Nach einigen Minuten habt Ihr eine Schale voller leckerer Nibs. Macht Euch keine Sorgen, falls Ihr nicht alle Schale losgeworden seid. Insbesondere die kleinen Stückchen können getrost mit gemahlen oder geröstet werden. Als Faustregel gilt ca. 1,5 % Schalen sind in Ordnung.
Natürlich könnt Ihr aus den Kakaonibs nun auch Schokolade herstellen. Etwas einfacher wäre allerdings, die Nibs für andere Rezepte zu nutzen. Wir von Theyo lieben Kakaonibs und veröffentlichen regelmäßig die besten Nibs-Rezepte für Euch. Wie wäre es mit Bananen-Kakaonibs-Granola oder einer Eisschokolade mit Kakaonibs-Sahne-Topping?
Die Spreu vom Weizen trennen: was passiert beim Winnowing?
Tatsächlich ist das ‚Winnowing‘ ein altes landwirtschaftliches Verfahren, bei dem die Spreu vom Weizen getrennt wird. Bei den Kakaonibs und den Kakakoschalen verhält es sich ganz ähnlich. Denn nach dem Winnowing sollten alle Kakaoschalen entfernt und nur noch das Innere der Kakaobohnen – die Nibs – enthalten sein.
Winnowing bei Schokoladenhersteller:innen
Ähnlich wie bei der Trennung von Spreu und Weizen sind auch bei Winnowing der Kakaobohnen die Schwerkraft und Luftgeschwindigkeit essenziell. Die Kakaobohnen selbst sind naturgemäß schwerer als ihre leichten Schalen. Beim Winnowing macht man sich diese Tatsache zunutze und nutzt den Luftstrom, um die leichten Schalen wegzutragen, während die schwereren Kakaobohnen in den darunter befindlichen Behälter fallen. Durch den Verlust von Schalen und einzelnen Kakaostückchen gehen bis zu 20% des ursprünglichen Gewichts der Kakaobohnen verloren. Die gewonnenen Kakaobohnen bzw. Kakaonibs können schließlich entweder als solche zum Verzehr angeboten werden oder weiterverarbeitet werden. Ob Kakaonibs gesund sind und was Ihr sonst noch über Nibs wissen solltet, erfahrt Ihr hier.
© Latitude ChocolateDry this at home: Die Föhn-Schüssel-Technik für Garten oder Terrasse
Wie beim „echten“ Winnowing ist auch bei DIY-Winnowing das Ziel, die leichten Kakaoschalen von den Kakaobohnen zu trennen. Diese Methode ist nicht besonders sauber, macht dafür aber Spaß, sobald Ihr Eure eigene Technik entwickelt habt. Wir empfehlen außerdem eine Maske gegen den Kakaoschalen-Staub zu tragen, eine FFP2-Maske bietet sich hier natürlich an.Entfernt die Kakaoschalen mit den Händen von den Kakaobohnen und belasst alles in der Schüssel. Nehmt einen Föhn oder (leichten) Tischstaubsauger. Startet mit leichter Intensität und geht näher an die Schale ran. Rührt durch die Schüssel und seht selbst ;-) : während die Kakaoschalen wegfliegen oder in den Staubsauger gesaugt werden, bleiben die Nibs zurück in der Schüssel. Je nach Föhn oder Staubsauger werdet Ihr schnell herausfinden, auf welcher Stufe dieser eingestellt werden muss. Nach einigen Minuten habt Ihr eine Schale voller leckerer Nibs. Macht Euch keine Sorgen, falls Ihr nicht alle Schale losgeworden seid. Insbesondere die kleinen Stückchen können getrost mit gemahlen oder geröstet werden. Als Faustregel gilt ca. 1,5 % Schalen sind in Ordnung.
